Das  Zauberwort  heißt  "Kehlen".
 
Kehlen beschreibt eine Methode der Heringszubereitung. Der Fisch wird durch einen Schnitt an der Kehle getötet, ausgenommen und ausgeblutet. Dabei ist wichtig, daß ein Teil der Bauchspeicheldrüse zurückbleibt. Ihre Enzyme sorgen - zusammen mit etwas Salz - dafür, daß der Hering zum Matjes "reift".
 
600 Jahre ist es her, daß der erfahrene niederländische Fischer Jan Pieter Beukelzoon diesen Trick erfand. Und noch immer sind Spezialisten in Handarbeit am Werk, wenn es ums "Kehlen" geht.
 
Heute gehört der Matjes zur einfachen Küche - mit Pellkartoffeln oder Schwarzbrot und Zwiebeln - ebenso wie zur "haute cuisine" - in Buttermilch eingelegt mit grünen Bohnen. Zum reinen Geschmackserlebnis wird er, wenn er ohne Beilagen verzehrt wird: Kopf in den Nacken, Fisch am Schwanz packen und in den Mund gleiten lassen.
 
Der Hering ist ausgesprochen delikat, wenn er sich im Frühjahr reichlich Fett angefressen, aber weder Milch noch Rogen gebildet hat. Das Aroma ist dann besonders fein und mit dem des geschlechtsreifen Tieres überhaupt nicht vergleichbar.
 
Ende Mai / Anfang Juni beginnt die Matjes-Saison. Der zu diesem Zeitpunkt noch reichlich "wäßrige" Fisch ist zum direkten Verzehr gut geeignet. Zur längerfristigen Haltbarmachung dient allerdings erst der "stabile", sehr fettreiche und damit beste Matjes, der ab Johanni (24. Juni) gefangen wird.
 
Mit dem Sommer verschwindet der Matjes allerdings nicht aus dem Sortiment der Fischhändler. Er ist das ganze Jahr über erhältlich und wird besonders gern an Silvester auf den Tisch gebracht.
 
Der niederländische Matjes ist, ebenso wie der deutsche, strengen Qualitätskontrollen unterworfen und unterliegt zahlreichen Normen. Vom Fanggebiet über die Fang-methode bis zur Größe der Fische wird jedes Detail unter die Lupe genommen.